Wecken, een bewaarmethode uit de oude doos

Voor de opkomst van de diepvries werden in de zomer en herfst veel groenten en vruchten in glazen potten geconserveerd. Hiertoe gebruikte men speciale flessen, de bekende weckflessen met een grote opening, een rubberen ring en een glazen deksel met klemsluiting. Je kunt de potten nog wel vinden in winkels voor huishoudelijke artikelen of op rommelmarkten.

Werkwijze

Bij het inmaken of wecken worden micro-organismen door verhitting gedood. Bij het wecken ga je als volgt te werk:

Allereerst worden de weckflessen (eigenlijk glazen potten) grondig ontsmet, door ze schoon te maken met soda.
Daarna worden de flessen gevuld met de in te maken levensmiddelen (gekookte groente, vruchten, vlees enz.).
De flessen worden afgesloten met een glazen deksel. Tussen fles en deksel komt een rubberen ring, de weckring. Om het deksel op z'n plaats te houden wordt deze vastgezet met een beugel.
De potten worden daarna enige tijd in bijna kokend water geplaatst. Hierdoor ontsnapt de lucht uit de fles, zodat in de fles een vacuüm ontstaat. De beugel voorkomt dat het deksel van de fles gaat.
Als de fles is afgekoeld kunnen de beugels worden verwijderd. Als de pot dan sist (er komt lucht in de pot), dan is dat een teken dat het wecken niet goed is gelukt.
De levensmiddelen zijn nu lang (enige jaren) geconserveerd.

De fles kan worden opengemaakt door de aan het lipje van de weckring te trekken. Hierdoor wordt het vacuüm verbroken dat de deksel stevig op de pot houdt.

Hygiène

Wecken vraagt grote nauwkeurigheid en hygiène. Niet alleen het materieel moet goed schoon zijn, ook de te conserveren producten moeten gaaf, gezond en goed schoongemaakt zijn. Daardoor wordt de kans van besmetting door schadelijke bacteriën zo klein mogelijk.

Groenten wecken

Je weckt vooral groenten die slechts beperkt houdbaar zijn zoals peulvruchten of asperges. Ook worteltjes laten zich goed wecken. Bij bladgroenten wil het ook wel lukken, maar deze gaan er kwalitatief toch wel erg op achteruit.

Erwten (gedopt) worden direct in flessen gedaan, met water aangevuld en 1 uur gekookt. Laat ze afkoelen. Herhaal dit de volgende dag.
Tuinbonen worden eerst 5 minuten voorgekookt en dan in flessen gedaan tot 4 centimeter onder de rand. Daarna aanvullen met water en 1,5 tot 2 uur laten koken.
Sperciebonen worden eerst 2 minuten voorgekookt en dan in flessen gedaan tot 4 centimeter onder de rand. Daarna aanvullen met water en 1,5 tot 2 uur laten koken.
Snijbonen (gesneden) worden eerst 2 minuten voorgekookt en dan in flessen gedaan tot 4 centimeter onder de rand. Daarna aanvullen met water en 1,5 tot 2 uur laten koken.
Asperges worden na het schillen en wassen 1 tot 4 minuten geblancheerd, afhankelijk van de stengeldikte. Daarna de de stengels laten afkoelen, de weckflessen vullen en water erbij gieten. 1,5 tot 2 uur laten koken.
Het verkleuren van schorseneren tijdens het wecken wordt voorkomen door de geschilde stukjes in koud water met azijn te dompelen. Schorseneer wordt een half uur voorgekookt, in de weckflessen gedaan, afgevuld en daarna 1 uur gekookt.
Geschrapte worteltjes worden eerst tot 80 graden verwarmd en daarna in de weckflessen gedaan. De flessen worden afgevuld met water waarin 1 tot 1,5 procent zout en suiker is toegevoegd.

Vruchten wecken

Vruchten zoals aardbeien, bessen, bramen, frambozen, kersen, perziken en pruimen kun je conserveren door ze een half uur bij 85 graden in weckflessen te koken. Deze tijd geldt voor flessen van 1 liter. Grotere flessen worden iets langer en kleinere flessen worden korter gekookt. Aan de weckflessen met vruchten wordt gewoonlijk een suikersiroop van 40% (4 delen suiker opgelost in 6 delen water) toegevoegd.
Na het koken is het gewenst de flessen tamelijk snel af te koelen tot circa 30 graden. Een langzame afkoeling is nadeling voor de stevigheid van de vruchten.

Weckflessen met inhoud mogen niet opengaan!

Weckflessen kunnen opengaan door beschadigde deksels, ringen maar ook wanneer de inhoud van de flessen niet lang genoeg is verhit. Te hard doorkoken tijdens de inmaak waardoor iets van het product tussen ring en deksel is gekomen of het te vroeg weghalen van de klemmen kan ook een oorzaak zijn.

Het bewaren van geweckte producten

Hang aan de gevulde weckflessen een labeltje waarop je schrijft wat erin zit en wanneer je het hebt gemaakt. De potten moeten op een donkere, koele en vorstvrije plaats worden bewaard. Bijvoorbeeld in kelder, schuur of garage. Je doet er verder goed aan in de eerste week elke dag de potten te controleren en later om de week. Wanneer flessen zijn opengegaan, is de inhoud niet meer geschikt voor consumptie. Wanneer je de geweckte groenten of fruit wil consumeren, moet je ze eerst opnieuw aan de kook brengen en 5 tot 10 minuten laten doorkoken.

Waarschuwing

Er bestaan bacteriën die zelfs het lange weckproces overleven. Dit geldt voor Clostridium botulinum, een bacterie die voedselvergiftiging kan veroorzaken.

Het verraderlijke van deze bacterie is, dat bij de vermeerdering geen gasvorming optreedt, zodat de fles dicht blijft en er uitwendig aan het product niets te zien is. Wel worden er stoffen gevormd die voor de mens giftig zijn. Door een extra verhitting worden deze stoffen afgebroken. Wil je zeker zijn van je zaak, kook dan de geweckte groenten even door voor je ze opeet. Daarmee zijn eventuele aanwezige giftige stoffen meteen verdwenen.

Bij het wecken van vruchten bestaat de kans dat in de hermetisch afgesloten flessen vergisting optreedt. Hierbij wordt kooldioxide gevormde. Dit kan leiden tot het kapotspringen van de flessen.